魚が好きだから自分が納得できない魚は提供したくなかった
1年を通じて食べられる北海道厚岸（あっけし）産の生牡蠣。その厚岸産の牡蠣を提供することで「牡蠣＝冬だけの食べ物」というイメージを変え、通年で牡蠣を提供する牡蠣小屋が「厚岸水産」です。厚岸産の牡蠣や対馬（つしま）産の鮮魚といった希少価値が高く、他の大手チェーンでは取引が困難な水産を、組合や仲買業者を通さずに漁師から直接仕入れられるのが厚岸水産の大きな特徴です。
そんな、愛知県豊田市に本拠地を置く厚岸水産を立ち上げたのは、このストーリーの主役でもある安藤智明会長。自身が納得して提供できる食材を求めて、縁もゆかりもない厚岸や対馬といった港町で地元の漁師と直接交渉をし、一から仕入れ先を構築した人物です。彼が厚岸水産を立ち上げるルーツは、少年時代まで遡ります。
「父親が趣味で釣りをやっていて、幼稚園くらいのころから近くの川とかに釣りに連れていってもらってたんですよ。小学生になると、まわりの子たちは放課後とかにサッカーや野球をしているなか、公園で投網を投げる練習をしているような子どもでした（笑）。その後はバス釣り、アユ釣り、磯釣り、そして、地元の愛知県内はもちろん石川県などといった県外の海にも出かけるようにもなって。幼いころからずっと魚が大好きでしたね」（安藤会長）
これだけ釣りとともに青春時代を過ごした安藤会長でしたが、地元の大学を卒業後に入社したのは、水産関係とは程遠い保険会社の代理店。
「高校も大学も水産系とはまったく関係ない学校でした。保険会社に就職したのは、大学時代に交通事故を起こしたとき、現場で臆することなく振る舞う保険の代理店の方がかっこよくて、いつか自分もこういう仕事ができたらいいなと思い志望しました。釣りはあくまでも趣味なので、それを職業にしようとは思ってなかったんです」（安藤会長）
保険会社の営業パーソンとして社会人デビューを飾った安藤会長でしたが、入社から5年ほどで退職。そして、その後27、8歳のときに、地元の仲間数人と飲食店を立ち上げることになるのです。
「音楽が好きだったこともあり、地元の仲間3〜4人で豊田市にクラブを作って、3ヶ月に1度くらいのペースでクラブイベントを主催したり。規模がどんどん大きくなって野外で開催すると、多いときで1500人くらいは集まるほど拡大しました」（安藤会長）
その後は事業の多角化に成功し、鉄板焼き屋と串揚げ屋を立て続けにオープン。さらに、クラブDJが作ったミックスCDを販売するために通販ビジネスをスタートさせるなど、手広く事業を展開させていきます。
「このころも月に2回くらいは釣りに行っていたので、天然の真鯛やブリなどが釣れたら鉄板焼き屋や串揚げ屋で提供することはありましたね。でも、それ以外の魚は一切出しませんでした。幼いころから自分で釣ったおいしい魚を食べてきたので、仕入れたおいしくない魚を提供する気になれなかったんですよね」（安藤会長）
好きだからこそ、魚については慎重になっていた安藤会長。もちろん、この時点で水産関係の店舗をオープンさせなかったのも、自身が納得できる魚を提供することができないと知っていたから——そう当時のことを振り返ります。
牡蠣を知ることで見えてきたリスクと落とし穴
あまり業績の良くない串揚げ屋の業態を変えようと検討していた時に、大きなターニングポイントが訪れます。それは、今から5年前の安藤会長が38歳のとき、いつものように三重で海釣りをしていたときに起こりました。
「その日はちょうど三重の海に船釣りに出かけていて、釣りが終わって船から降りたら、ものすごく安く牡蠣を提供している牡蠣小屋があったんです。気になったので話を聞いたら、自店で養殖してるから安く提供できている、と。ちょうど冬前の牡蠣のシーズンだったこともあり、串揚げ屋から牡蠣小屋に業態を変えるのもいいかなって、軽い気持ちで牡蠣小屋をスタートさせました」（安藤会長）
偶然の出会いから牡蠣小屋として再スタートさせることになった安藤会長。しかし、周囲の飲食店仲間からは、牡蠣を扱うことに対してネガティブな意見を投げられたといいます。
「シーズン物だということはもちろん、食中毒などのリスクを心配されましたね。当初は牡蠣のこともよく知らなかったので、牡蠣がどういう生態をし、時期によってどんなエサを食べ、どんなリスクがあるのか。どんな病原体が発生し、それをどう処理するのか。漁師からこれらを直接学び、ひとつずつクリアしていきました」（安藤会長）
そうして牡蠣への知見を増やしていくことで、周囲の飲食店仲間が心配していたリスクを完全に取り払っていった安藤会長。それと同時に、牡蠣小屋に業態を変えたことで、売上は、串揚げ屋時代の3倍にまで膨れ上がったといいます。数字だけを見れば順調そのものですが、ある問題だけがどうしてもクリアすることができません。それは、シーズン物と認識されている牡蠣特有の問題でした。
「三重だけでなく、広島や宮城の牡蠣には絶対に貝毒が発生するんですよ。牡蠣を含む二枚貝はプランクトンを体内に蓄積する性質を持っていて、水温の上昇とともにそのプランクトンの毒が強くなっていくのが貝毒なんです。数値が上昇することでフグ毒に近い強烈な毒に変わるため、水温が上がる前の寒い時期にしか牡蠣を食べることができない。これが牡蠣の常識だったんです」（安藤会長）
この当時は三重県の牡蠣を使用していたため、貝毒の発生する時期は牡蠣小屋を運営することができません。さらに四季のある日本では、「牡蠣＝寒い時期の食べ物」と認識されているのはご存じの通り。そのため、シーズンがすぎると好調だった客足が遠のいていったのです。 しかし、北海道の東部に位置する厚岸の牡蠣の存在をたまたま知り、事態は思わぬ方向に進むのです……。
リスクがあるからこそ、生産者の顔が見えることにこだわって仕入先の開拓に奔走
「本当は、冬は牡蠣小屋で、それ以外の時期はマグロの専門店として営業していこうかって考えてたんです。でも、貝毒の要素となる有毒プランクトンの毒性が低い厚岸の牡蠣なら、1年を通して食べられることを聞いたんです」（安藤会長）
厚岸の牡蠣を取り扱うことで、通年で牡蠣小屋を運営していくことを決めた安藤会長。しかし、厚岸はもちろん北海道にすら縁もゆかりもなかったため、厚岸産の牡蠣を仕入れるルートを持っていません。そこで、厚岸に直接足を運び、仕入れ先を探すところからスタートするのです。
「じつは厚岸に行く前に、北海道釧路（くしろ）の仙鳳趾（せんぽうし）に向かいました。仙鳳趾も牡蠣が有名で、ここの牡蠣も厚岸と同じく通年で食べられる。しかも、厚岸よりも値段が安いということだったので、仕入れ先として持っておくのもいいかな、と。でも、現地でリサーチをしたところ、仙鳳趾は牡蠣を一から育ててなかったんですよ」（安藤会長）
『仙鳳趾産』として売られている牡蠣は、宮城県の牡蠣を仙鳳趾に持ってきて、1週間くらい海に沈めただけだったのです。最初こそ軽い気持ちで牡蠣小屋をスタートさせましたが、牡蠣のことを知れば知るほど、リスクも含めて深い知見を得ていった安藤会長。食中毒などの大きなリスクがある牡蠣ゆえに、慎重になるのも無理はありません。
「牡蠣はリスクのある食べ物。なので、誰がどのように育て、どのように殺菌処理をしたかというのも知った上でお客さまに提供したいんです。例えば、『仙鳳趾産』として市場に出ても、育てた漁師の名前なんて明記されることはないんですよ。その結果、殺菌処理などをせずに手を抜く漁師もいる。そういうのはリスクが怖くて扱えないので、牡蠣の育て方や思いも踏まえて取引できる漁師を探しました」（安藤会長）
仙鳳趾では希望の牡蠣に出会えなかったので、その後は本命である厚岸へと舵を切りなおします。しかし、牡蠣の仕入れ先を探す旅は決して平坦な道のりではありませんでした。
「どこに漁師がいるか分からなかったので、一軒一軒インターホンを押して飛び込み訪問しました。広い町ではないので、次の日には『愛知から怪しいやつが来てる』って噂になってましたね（笑）」（安藤会長）
その後も根気よく飛び込み訪問を続けていた安藤会長。運良く漁師と話ができても、『組合から買ってくれ』って言われ門前払いを受けてしまいます。
「確かにそれが近道なんですが、組合で買ったらどの漁師が牡蠣を育てたのか分からないのでリスクを回避できない。しかも、金額も膨れ上がってしまうんですよね」（安藤会長）
そうして1週間ほど厚岸に滞在して飛び込み訪問をした結果、2人の漁師から牡蠣を直接仕入れられることになったのです。1店舗の牡蠣小屋なら、仕入れ先が2つあれば店をまわせる——そう意気込み、厚岸産の牡蠣を提供する「牡蠣小屋」として2013年の4月に再出発します。
しかし、「牡蠣＝寒い時期に食べる」という先入観がある食材ゆえ、世の中のイメージを払拭することは簡単ではありませんでした……。
「いくら通年で牡蠣を扱えるといっても、夏の売上が繁忙期の半分くらいに落ち込んじゃったんです。そこで、牡蠣だけではなく魚介も扱うことで通年で勝負できる居酒屋を目指すことにしました。でも、どうせなら日本で一番おいしい魚で勝負したいので、早い潮目でいい魚が上がるため、釣り人から“聖地”と言われている玄界灘の対馬に的を絞りました」（安藤会長）
少年時代から釣りに親しんでいたとはいえ、飲食業の経験は決して豊富ではない安藤会長。しかも、刺身は腕利きの職人が切ったからおいしくなるというものではなく、魚の育った場所と締め方で味が決まるといいます。それゆえ、料理の腕ではなく、最高の食材で勝負することを選択するのも不自然ではありません。
「大手チェーンのように海外産の安い魚介で勝負するのか、国産の一級の天然魚で勝負するのかの二極化なんですよ。なので、安さ勝負の大手チェーンが絶対に手を出せない極上の天然魚で勝負しよう、と。隣にどれだけ大手チェーンが軒を連ねても戦える食材じゃないと意味がないんですよね」（安藤会長）
漁師との信頼関係と本物の食材を広めていく
牡蠣だけでなく魚介も扱うことで通年で勝負できる居酒屋を目指す安藤会長。厚岸の漁師一人ひとりと交渉したのと同じように、対馬にも直接足を運んで取引先を探す旅に出発します。
「対馬のなかでも浅茅（あそう）湾というところがあるんですが、そこは、山から流れる水と海から入る水が混じって、本当にきれいなんですよ。そのおかげで、クロマグロや5メートル級のカジキ、釣り人の間では幻の魚と言われているイシダイなど、ほかと比べても圧倒的に多種多様な魚が獲れるんです」（安藤会長）
漁師と交渉して仕入れ先を見つけるだけではなく、船に乗せてもらって実際にその場で魚を神経締めしているか、締めたあとにどう処理するかなど、水揚げしてからの工程を自分の目で確認するのが安藤会長のやり方です。
「信頼関係の構築ももちろんありますが、これらの処理をしないと魚の本当の旨味が出ません。面倒を嫌ってこの神経締めをしない漁師もいますが、それじゃあ勝負にならないんです。この処理をしないと全身に血が巡り、血だらけの魚になってしまう。そうなったらスーパーで陳列されている魚と変わらないんですよ」（安藤会長）
そうして自分の足で、自分の目で確認し、取引できる漁師を絞っていった安藤会長。これもすべて、大手チェーンと同じ土俵に立った際にも戦える天然の一級魚をお客さまに提供するため。
「探しに探した結果、『取引してもいいよ』って言ってくれたのが、たまたま定置網を持っている漁師でした。いままで石川や三重などいろんな定置網を見てきたなかでも、浅茅湾の定置網は圧倒的に多くの魚種が獲れる。仮に獲れない日でも、専用の生け簀（いけす）を作ってもらっているので築地でもほとんど出回っていないような天然のイシダイなんかも仕入れられるんです」（安藤会長）
浅茅湾で獲れた魚介を翌日には店舗で提供することができるのも厚岸水産の強み。浅茅湾で獲れた新鮮な天然魚をそのまま対馬空港から福岡空港を経由し、中部国際空港（セントレア）に空輸する。なので、通常であれば店舗まで届くのに3〜7日ほど要するところ、翌日には新鮮な天然魚を店舗に届けることができるようになりました。
その結果、1年を通して食べられる厚岸産の牡蠣にくわえ、浅茅湾で獲れる極上の鮮魚をほかと比べてリーズナブル価格で提供できるようになったのです。
「最近では関係だけでなく実績も出来てきて漁師が漁師を紹介してくれるようになったので、取引先も増えてきていますね。それに合わせて、もっと買ってくれっていう声も出てきているので、店舗を少しずつ増やしているところです」（安藤会長）
今後、『厚岸の牡蠣』と『対馬の鮮魚』を提供する店舗を増やしていく予定だという安藤会長。しかし多くてもライセンス契約するのは20～30店舗くらいまでだといいます。
「漁獲量には限界がありますし、誰でも彼でもとライセンス契約したいとは思っていないですね。思いに共感してもらえるような、いい魚を大切に扱ってくれる人と組んでいけたらと思っています」（安藤会長）
少年時代から魚や貝などの水産物と慣れ親しんできた安藤会長。自身でも「マニアック」と称する魚への圧倒的なこだわりで、これからも、おいしくて希少価値の高い鮮魚と牡蠣を、顔の見える確かな安心と安全を強みに提供していきます。
※掲載情報は取材当時のものです。
