コロナ禍で20店舗増！卓上レモンサワーだけじゃない「焼肉ホルモンたけ田」のこだわり

コロナ禍で外食自体の回数は減っているとはいえ、みなさん家族などで外食に行きますよね。日本人の特性的に、たまの外食ではご褒美的な感覚で「焼肉」や「寿司」が選ばれることが多いんです。こういった背景もあり、外食が苦戦するコロナ禍でも、焼肉や寿司の業態はそこまで集客に影響を受けていません。

そうですね。とくに住宅立地の店舗では、週末だと半分くらいはファミリー客が占めることも珍しくありません。たとえば家族4人で来て、お父さんとお母さんは焼肉やホルモンをつまみにレモンサワーを呑み、お子さんは焼肉を食べる。家族4人で来ても1万円あればお腹いっぱい飲み食いできます。ほかの焼肉店と比べても、お手頃な価格帯というのが支持を集めています。

はい。1人前ほぼ380円（税込418円）ということもあり、お客さまからいただくアンケートには「子供たちに値段を気にせずいくらでも食べさせられて嬉しい」とお答えいただくこともあります。なかには、会計が終わったあとにレシートを見ながら「間違ってないよなぁ」と言いながら外に出ていくお客さまもいらっしゃいますよ（笑）。

そうですね。お支払いいただいた金額以上に体験価値を高められているのかな、と。弊社としてもそういった体験を目の当たりにし、「これは全国に広げるべきだ」という結論に行きついたんです。 スピード感を持って店舗展開していかないと同業他社も出てくるし、自社の資金だけでは難しい。そこで2021年3月にフランチャイズ展開をスタートさせました。

焼肉ホルモンたけ田の強みは、ズバリ「品質」「空間」「サービス」の3つです。「焼肉ホルモンたけ田」は、わたしの地元でもある埼玉県入間市に1号店をオープンさせました。ローカル立地であるエリアからスタートしたこともあって、地域で愛される“街焼肉”を目指しています。

そのためには、若い世代だけでなく、さまざまな年代の方にリピートしていただくお店にならないといけません。そこで必要になってくるのが、先ほどあげた「品質」と「空間」「サービス」です。「焼肉ホルモンたけ田」では、この3つで競合と差をつけています。

「焼肉ホルモンたけ田」ではお肉の品質にこだわりを持って提供しています。それができるのは、卓上サーバーの飲み放題やタブレットオーダーなどで、セルフ要素を追求した省人化によるものです。また、お肉も下処理された状態でお店に届くので、アルバイト中心の少人数でも十分にお店を運営できるように仕組み化しています。

その結果、通常の居酒屋では人件費率が28%前後かかるといわれているなか、「焼肉ホルモンたけ田」では人件費を18〜21%にまで抑えられています。

そうなんです。その分を「焼肉ホルモンたけ田」ではお肉に還元しています。もちろん同じような業態なら、同様に人件費を抑えられると思います。ここで差がでるのが、企業としてその最大10%をお肉の品質に還元するのか、またはそのまま利益にしてしまうのかです。

そうですね。徹底的にお肉の「品質」に還元しています。毎週、商品会議をしてより良い原料はないか、より良いお肉はないか、より良い取り組みはないかと検討を繰り返しています。 そのこだわりの一例ですが、本来ならお肉の取引先を一本化したほうがスムーズなのですが、レバーや小腸など、お肉の部位ごとに納得のいく取引先からそれぞれ仕入れているんです。

おっしゃるとおりです。それだけではありません。「焼肉ホルモンたけ田」では春と秋の年に2回、グランドメニューを変更しています。そのためにも直営店で毎月トライアルを繰り返し、お客さまの満足度をはかるのはもちろん、ちゃんと原価をコントロールできているのか、ビジネスモデルとして成立するメニュー構成なのかなどをテストしているんです。

はい。変更までには1次トライアルからスタートし、2次、3次トライアルを経てようやくリリースになります。人と時間もとにかく商品の「品質」に還元しています。お肉の「品質」こそが「焼肉ホルモンたけ田」の生命線でもあるので妥協できないんです。

たとえば、「焼肉ホルモンたけ田」のテーブルはほかの大衆焼肉店と比べてもサイズが大きいんです。また、椅子もクッションがあって座りやすかったり高さが最適だったり。細かいところも含め、「空間」にはかなりこだわっています。

あと、住宅立地にある店舗の場合はファミリーで訪れるお客さまも多いので、仕切りのあるボックスシートを設置したりしています。

はい。フランチャイズだから一律同じ設計ではなく、「繁華街型」「住宅立地型」「ロードサイド型」の3パターンに分けて設計しています。というのも、住宅立地ならボックスシートが好まれますが、逆に繁華街の場合はオープンなレイアウトで少しくらいガヤガヤしているほうが好まれますから。いくらチェーン店とはいえ、地域の方たちからしたら1軒の焼肉店ですよね。その街に最適化していきたいので、一律で同じ設計ではなく立地によって最適な設計にしています。

もちろんです。でも、せっかく「焼肉ホルモンたけ田」のフランチャイズに加盟していただくのですから、その街から愛されるお店を作り、何が何でも成功していただきたい。そのためにも手間を惜しまず、それぞれに最適な設計にしています。

はい。強みとはいうものの、「サービス」なんて飲食業では当たり前のことなんですけどね。気持ちいいあいさつをしたり、お客さまの顔や名前を覚えたり。特別なことではなく、地域の方たちから愛される個人のお店では当たり前にやっているようなことを、「焼肉ホルモンたけ田」でも全店で当たり前にやっていきましょう、ということです。

研修です。よく「笑顔で接客しましょう」とは言いますが、実際は自分が思っているよりも笑えてないんです。なので、研修初日は「焼肉ホルモンたけ田」における笑顔の定義やお客さまへのプラスワントークなどからスタートします。

はい。そのうえで、2日目からは店長だけでなく、アルバイトスタッフにも極力参加していただいて徹底的にロープレを繰り返します。もちろん、オープニングではなく中途で採用するアルバイトスタッフもいますので、その場合は、中途採用アルバイト向けのプログラムを受けていただきます。

作業ならある程度経験すれは誰でもできるようになりますが、「焼肉ホルモンたけ田」が重要視する“当たり前のことを当たり前にする”マインドはしっかりと入店時に研修しないと、ご満足いただける「サービス」を提供できませんからね。

そうなんです。「品質」や「空間」だけでなく、「サービス」も含めて満足いただくことが重要だと考えています。人と人がつながるからこそ、さまざまな年代の方が「焼肉ホルモンたけ田」のファンになっていただける。その結果、ほかの飲食店よりも客層が広く、来店動機もさまざまなので、ブームに左右されにくく地域に根ざした“街焼肉”としての地位を確立し、30年後も生き続けられると考えています。

2022年7月現在で27店舗がオープンしました。そのほか、26店舗がオープン準備中です。

ほとんどが法人で、8割が飲食事業を展開している法人、残りの2割が異業種の法人です。すでに居酒屋や焼肉店を経営している法人や、建築系、アミューズメント系の事業を展開している法人などに加盟いただいています。

弊社では、“飲食を通じて関わる人をハッピーに”を理念に掲げています。「焼肉ホルモンたけ田」を通じ、地域や家族、社員、ひいては自分自身でも構いませんので、関わる人をハッピーにしたいという志をお持ちの方に加盟していただきたいですね。