焼肉ライクなどを抱えるダイニングイノベーションに聞く、成功する人と失敗する人の違い

店長を継続的に教育できることですね。

実際オーナーさんが店舗に入ってオペレーションに参加していただく必要はまったくありませんし、店長への初期研修は本部でおこないますが、開業し運営がはじまってから継続的に店長を教育していくのはオーナーさんの役割です。

まず前提として、どこの飲食店でも同じですが、実際に一番お客様と接触するのはパートナーと呼ばれるアルバイトの方なんですよ。

だから店長の役割は、パートナーへの理念の浸透や教育です。その店長に理念を浸透させるのがオーナーの役割です。

そうですね。

パートナーは20歳前後の大学生といった若い人たちが多いので、それこそ働く意味とかもまだ分かっていないんですよ。そういったパートナーたちに、「働く意味とはなにか」を唱え続ける。それによって、お客様に接する接客を作業とさせず、お客様とパートナーがお互いに喜びと感動を覚えるという意識づけをし続けてもらいます。

どんなに若い子でもその場で言えばその場はわかるんですが、次の日には忘れてしまうんです。だから、それを繰り返し繰り返し言い続けられる店長を育成するのがオーナーの役割となります。

たしかに、店長に経営者の脳みそを持ってもらうというのは簡単なことでありません。だから、うちの会社は3年後にこうなってるよ、といったビジョンをきちんと見せてあげるんです。そうすることで、店長も「自分はここが頭打ちではなく、さらに上のステップがあるんだ」っていう夢が持てますし、モチベーションも上がって来ます。

だから、そのためにまずは一緒に働く仲間たちを教育する必要がある、となるんです。パートナーにしっかりお客様のほうを向いてもらって、その積み上げが結果的に売り上げになる。いかに働くパートナーを満足させるかが重要なんです。

そこは後回しにしたらダメですよ！働くパートナーを満足させることができれば、今度はパートナーがお客様満足度を上げてくれますからね、絶対に。

だから、そこを飛び越えてお客様満足度にいっちゃうと歯抜け状態で空回りしてしまうんです。そこはちゃんと段階を踏んで、オーナーの思いを店長が理解して、店長がパートナーに思いを理解させる。そうすることで、そのパートナーたちがお客様へきちんとしたサービスを提供することができるんです。このステップをどこか一つでも飛ばしたらダメです。

アーリーステージではそういうオーナーさんもいます。

ただ、ある程度の店舗が安定をしてくると、オーナーさんは経営管理に専念して、資金調達などの会社経営といったステージにいっていただかないと、多店舗展開していけないですからね。いつまでもオーナー兼店長のポジションにいられては困りますね。

法人契約のみ、お受けしております。 多店舗展開する上で必要な人財確保や資金調達の視点からも、個人では耐えられるものではありませんし、あらゆる方面の関係者に対する信用も変わってきます。

また多店舗展開のためには、基本的に1店舗に社員2人を推奨しています。そうすることで、社員を2人同時に教育できますので、2店舗目の足がかりになるんです。

2店舗目では、また1人採用してもらって、次の3店舗目の店長になる。という形で、最低でも3店舗、順調にいけば5店舗目指しましょう、ということは最初に説明会のときにお伝えしています。

複数店舗展開についてですが、まず単一業態での展開を推奨しています。というのも1ブランドを展開したほうが経営効率が良くなるんですよ。

例えば業態の違う5ブランドを1店舗ずつ持ってるのと、1つのブランドを5店舗持ってるのとでは経営効率が全然違うんです。違うブランド5つを1店舗ずつやってると、オーナーさんがマネジメントに使う脳みそとかリソースは5通り必要になりますよね。

でも、1ブランドを5店舗するのであれば、全てをそこに注げるので、ものすごく効率が良くなるんです。