LA発“うま味”のハンバーガー屋！UMAMI BURGERが目指すフランチャイズとは

名前の通り、うま味に特化したハンバーガーです。昆布や赤味噌などアミノ酸を多く含む発酵食材を取り入れ、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で肉のうま味を最大限に引き出しています。うま味成分は単純な足し算ではなく、組み合わせによって8倍にもなるといわれており、この科学的なアプローチがUMAMI BURGERの味づくりの根幹です。

お子様向けメニューを除くすべてのハンバーガーに、うま味を多く含んだ特製の醤油やシーズニングを使用しています。

もともとはロサンゼルスで始まったバーガーブランドです。創業者がうま味に着目し、その言葉をブランド名に採用しました。アメリカでは「UMAMI」という言葉自体がかなり浸透しており、日本人シェフのノブ・マツヒサ（松久信幸）氏が広めたことでも知られています。

日本には2017年3月、青山にレストランスタイルの1号店をオープンしました。当時はナイフとフォークで食べるハイエンドなグルメバーガーとしてスタートし、来年で10年目を迎えます。

今は4店舗で、すべて商業施設内に出店しています。南町田グランベリーパーク、横浜ベイサイド、錦糸町パルコ、有明ガーデンの4拠点です。スタイルも当初のレストラン型からフードコート寄りの「ファストカジュアル」に移行しました。ファストフードとレストランの中間にあたるポジションです。

食材費の高騰が大きいですね。レストランスタイルも魅力はありますが、このご時世を考えると、もう少し手ごろなスタイルで勝負する方が現実的だと判断しました。日本でもファストカジュアルという業態は少しずつ浸透してきており、グルメバーガーとファストフードの中間という隙間を狙っています。

まずは10店舗を目標にしています。それ以上を一気に拡大するとフードクオリティの維持が難しくなるため、まずは10店舗でしっかり広げて認知度を高めたいと考えています。今回フランチャイズ・ショーに出展したのも、フランチャイズの募集だけでなく、UMAMI BURGERという名前をもっと知っていただきたいという思いからです。

すべての店舗で肉をひき、下処理を行い、ソース類も各店舗で手づくりしています。セントラルキッチンに頼らず、一つひとつの工程を店内で行うのがUMAMI BURGERのスタイルです。

あれはキャラメルスタンプという手法で、焼き印ではないんです。焼き印だと焦げた味になってしまうため、こだわってスタンプ方式を採用しています。パン生地の発酵途中にスタンプを押し、再度発酵させてから焼くという工程で、綺麗に仕上げるにはかなりの技術が要ります。パン屋さんには相当頑張っていただいていますね。

メニュー開発はすべて日本で行っています。UMAMI BURGER JAPANの会長がアメリカに在住しているため、週1回のミーティングで情報を共有しながら進めています。年に2〜3回は私自身がアメリカへ行き、現地の有名バーガー店を一緒に回って、そのエッセンスを日本のメニューに反映するようにしています。

UMAMI BURGERのフランチャイズの初期費用はおよそ2,000万〜4,000万円で、出店する物件によって変動します。店舗はフードコートスタイルが主流で、15坪程度あれば出店可能です。路面店やレストラン型も、ご相談いただければ対応できます。

具体的な収益シミュレーションは、出店場所が決まった段階でお出しする形になります。まずは立地を一緒に検討し、そこから計画を詰めていくイメージです。

研修期間はおよそ2ヶ月を想定しています。スタッフの約8割が女性ということもあり、レシピやオペレーションはそこまで複雑ではありません。早い方なら1ヶ月で習得できると思います。

研修ではまず厨房業務から入ります。フードコートでは厨房もホールも両方こなせるスタッフが強いので、最初に商品知識をしっかり身につけてもらい、そこから接客に展開していく流れです。UMAMI BURGERは安い価格帯ではないので、お客様に対してきちんと商品の価値を伝えられることが大切です。

開業したら終わり、ということは絶対にありません。定期的にFaceTimeで仕込みの様子を確認したり、新メニューのレシピを動画で共有したりと、リモートも活用しながらサポートしています。私自身が直接関わる形なので、現時点では手厚いフォローができると思います。

ハンバーガー業態は急速に増えており、昨年は前年比で約1.8倍に成長しました。個人経営のグルメバーガー店も増え、横浜・赤レンガ倉庫で開催されるバーガーフェスなどのイベントも盛り上がっています。業界全体が活況で、ファストカジュアルという中間領域を攻めるUMAMI BURGERにとっても追い風だと感じています。

UMAMI BURGERはフランチャイズだからといってマニュアルを渡して終わり、ということにはなりません。直営店と同じように足繁く通い、一緒にブランドを盛り上げていく伴走型のサポートを行います。

私たちが大切にしているのは、加盟オーナーをビジネスパートナーではなく、1つの「ファミリー」として迎えるということです。フランチャイズだからといって区別することなく、一緒に成長していける関係を築きたいと考えています。今がまさに最初の一歩のタイミングですから、直営のノウハウをそのまま共有できるこの機会に、ぜひ一度お話をしていただければと思います。